ANTONI CZ s.r.o., Logo Denní menu bufetu Antoni Dolní Třebonín
ANTONI CZ s.r.o. - denně čerstvé maso a uzeniny na Váš stůl

Třebonínský špek jako za starých dobrých časů

Žijeme v rychlé době. V ní obzvláště platí heslo, že čas jsou peníze. Což se samozřejmě nevyhýbá ani uzenářům. Dlouhé nakládání masa, či zrání a sušení výrobku zvyšuje náklady na prostor a energii, navíc se odpařuje voda. Voda, která se jinak nechá prodat za slušné peníze. Nebudeme si nic namlouvat, rychlé uzeniny dělají všichni výrobci. Což sice vede rentabilnější výrobě, nižším cenám pro zákazníka…. Kvalita? No, jak se to vezme.

 
Třebonínský špek jako za starých dobrých časů
 

Zkusme si to demonstrovat na uzeném. Vůbec se nenechme mýlit názvem „Třebonínský špek“. Nejedná se o pouhé vyuzené vepřové sádlo. My jsme totiž sáhli do staré krajové tradice, kdy za nejlepší špek byl považován ten z pěkně prorostlého bůčku. Stejně poctivě dodržujeme i tradiční výrobní postup. Ne, žádné masírování masa, žádné nástřiky, žádné rychlé uzení horkým kouřem.

Vlastně to začíná už opracováním masa. Když si dáme tu práci a z pruhu vytvarovaného bůčku ručně vytrháváme žebra, aby na něm zůstalo chutné libové maso. Potom solíme nasucho, jak bývalo na Krumlovsku po staletí zvykem před tím, nežli se surovina odložila k ležení a zrání. Při něm sůl prostoupí celou hmotou, maso zčervená a zkřehne. Následuje uzení chladnějším kouřem. Když bylo předtím lehce posypáno drceným jalovcem. Na ten se v žádném případě nesmí zapomenout. Třebonínskému špeku dává vůni a chuť Šumavy.

K čemu že je dobrý? Například, a to hlavně, k přímé konzumaci. Nakrájený na tenoučké plátky, podávaný s krajícem tmavého kváskového chleba (i ten se dnes už zase peče v Krumlově - Nodes). Samozřejmě se sklenicí piva. Čímž vám jistě vyvstává v mysli obraz Klostermannovy Šumavy. Přece jsme si dali do vínku, že se budeme vracet ke kořenům. Takový poctivý šumavský špek totiž musel něco vydržet. V době, kdy nebyly ledničky. Vydrží i ten náš, Třebonínský. Třeba i na cestách k moři, či do hor. Pokud ovšem odoláte jeho lákání sníst jej na prvním odpočívadle u dálnice. Samozřejmě se hodí i do teplé kuchyně. Vždyť slovo špek má blízko k špikování.

Tak jsme se trošku prošli historií, něco málo si pověděli si o starém poctivém řemesle na Krumlově. Že vám při tom vyhládlo. Fajn. Můžete si ukrojit kousek…. Ne, nemusí to být jenom špek. Pročtete li si pozorně naši sortimentní nabídku, těch návratů k tradici najdete povícero. Jinak doporučujeme sledovat tuto rubriku, dozvíte se v ní o dalších návratech.

Autor: Bohumil Rada, PR